Il Pesto Genovese di Casa MG

Chiedo venia. Non ho preparato il Pesto come vuole la tradizione ligure, ovvero armata di mortaio e pestello ma ho avuto diverse mansioni da sbrigare e sono stata costretta a preparare la salsa alla velocità della luce.
A dire la verità, non ricordo l'ultima volta che ho avuto il tempo di mettermi alla ricerca del vecchio mortaio di famiglia, probabilmente celato dalle innumerevoli chincaglierie di cucina accumulate negli anni e sistemate alla bell'e meglio.
Intanto, come si usa dire, c'è sempre tempo. Ed invece, io, di tempo in prestito ne avrei tanta, molta necessità. 

E così, alla fine, vai con il piccolo Wally (qui, anni fa, a quasi tutti gli elettrodomestici è stato follemente affibbiato un nome e questo è quello del mixer), amico fedele che trita veloce.
Bicchiere e lame del mixer in freezer per una ventina di minuti ed evito che le foglie del meraviglioso basilico di Prà si ossidino.

Devo dire che, a lavoro ultimato, il profumo della Regina Delle Salse mi ha sollevato dai sensi di colpa per non averla preparato con il tradizionale mortaio.


Maria Grazia

Pesto Genovese

Ingredienti

3 mazzi di Basilico Genovese DOP

50 g di pinoli italiani

50 g di parmigiano grattugiato

25 g di pecorino grattugiato (Fiore Sardo)

1 spicchio d'aglio (se possibile, Aglio di Vessalico)

sale grosso (1/2 cucchiaino)

olio extravergine di oliva da olive taggiasche

Indicazioni di preparazione 

Con il frullino

Sciacquare le foglie di basilico ed asciugarle tamponandole molto delicatamente con uno strofinaccio morbido.

Inserire nel bicchiere del mixer i pinoli, lo spicchio d'aglio privato della radice interna, parte dell’olio extravergine d’oliva e frullare fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Unire le foglie di basilico e frullare. Aggiungere i formaggi grattugiati, il sale, l'olio extravergine di oliva rimasto a filo fino ad ottenere una crema densa.

Frullare ad intermittenza per evitare che il basilico si ossidi e trasferire la salsa in un barattolo di vetro. Coprire il pesto con un filo d'olio, chiudere ermeticamente il coperchio e riporre in frigorifero.

E' preferibile consumare il pesto rapidamente ma, nel caso se ne producesse una considerevole quantità, è bene non superare i tre o quattro giorni dalla preparazione.


Ricordare di lasciare nel freezer per circa venti minuti bicchiere e lame del mixer prima di procedere alla preparazione del pesto. Questa accortezza farà sì che le foglie di basilico non si ossidino.

Con il mortaio

Staccare le foglie di basilico dai mazzi e lavarle con cura. Metterle ad asciugare su uno strofinaccio da cucina. 

Porre gli spicchi d’aglio, mondati ed interi, all’interno del mortaio, unire i pinoli * e le foglie di basilico e schiacciare - senza pestare - il composto. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, unire il sale da cucina continuando a mescolare. 

Aggiungere i formaggi e, con l’ausilio del pestello, lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Unire l’olio extravergine d’oliva e mescolare amalgamando.

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La ricetta del pesto al mortaio è tratta da La cucina di Genova e della Liguria, Nuova Editrice Ligure 1972. Il volume riporta le indicazioni di preparazione omettendo i pinoli e precisa: 

“Una tradizione più recente aggiunge al battuto una manciata di pinoli da amalgamarsi al composto. Alcuni, ma dipende dalle zone, aggiungono al battuto un cucchiaio di crema di latte”.