Polpette di Pollo e Tacchino allo Yogurt in Salsa di Pomodoro. Una storia di gusto

Petto di Pollo, Fesa di Tacchino, Involtini, Cosce, Hamburger.

Non si può certo dire che, nell'ultimo periodo, il freezer di casa non sia stato rifornito di una considerevole scorta di carne bianca.

La versatilità in cucina di questo ingrediente è nota ed in questo periodo mi sono sbizzarrita. Per quanto siano state apprezzate vecchie glorie come il Polpettone di Pollo allo Yogurt o i Filetti di Pollo alla Senape Profumati al Rosmarino, le semplici  Polpette di Pollo e Tacchino allo Yogurt in Salsa di Pomodoro hanno riscosso un successone e le ho dovute replicare con una certa frequenza, anche nel giro di pochi giorni. La ricetta, facile e veloce, approda ovviamente, anche sul Taccuino di Casa MG.

A presto!

Maria Grazia

L'arte antica della Polpetta

Chi non ama le polpette, alzi la mano! Sono quasi certa che nessuna tra le persone che stanno leggendo queste righe lo abbia fatto. Se siete giunti fino a qui, è probabile che le amiate. E poi credo che le polpette siano uno dei cibi più stuzzicanti in assoluto. 

Che sia di pesce, di carne, di legumi di verdure, questo succulento e versatile composto di gusto e bontà, rimane un classico intramontabile.

L'origine delle polpette pare risalire alla seconda metà del 1400 e la prima ricetta compare nel testo De Arte Coquinaria, del Maestro Martino da Como, il più importante cuoco del XV secolo. Indicazioni e procedimento sono ben lontani da quella che è la ricetta di oggi. Infatti, si fa riferimento a  fettine di carne battute al coltello, farcite con un ripieno saporite, arrotolate e cotte allo spiedo. Più riconducibili, quindi, ad un classico involtino.

Le polpette compaiono anche più avanti, nel 1570, in uno degli scritti dedicati all'opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio VII: " Volendosi far polpette, taglisi la carne alquanto più sottile e più corta, e più stretta del polpettone, battendole con la costa del coltello da ambedue le parti... sbruffandole con poco aceto, pepe, sale e finocchio... ; di lardo battuto con la medesima carne magra, rossi d'oua, pepe, cannella, petrosemolo..."

Nella ricetta delle Polpette alla Romana, Bartolomeo Scappi raccomanda che gli ingredienti (prosciutto, lardo, prezzemolo, finocchio, garofano) vengano inseriti all'interno e non all'esterno della fetta di carne. Per trovare le prime tracce di polpetta preparata con carne trita, si deve attendere il 1644, quando nel suo L'Economia del Cittadino in Villa,  il marchese bolognese Vincenzo Tanara racconta l'arte della carne tagliata finemente al coltello o pestata, alla quale aggiungere pane bagnato, uova, ricotta, formaggio, uva passa e spezie.

Ma, parlando di polpette, non si può non menzionare la magnifica arte popolare del riutilizzo degli avanzi e quella cucina povera  prodiga di spunti preziosi. 

A questo riguardo, alla fine del 1800,  il gastronomo e critico letterario Pellegrino Artusi ne "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene" così scrive: "Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare, cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata... Le pallottole vengono schiacciate ai poli, come il 'globo terrestre', quindi impanate e fritte in olio o lardo..."

(altre informazioni su Calendario del Cibo - La Polpetta)

Polpette di Pollo e Tacchino allo Yogurt 

in Salsa di Pomodoro

Ingredienti

450 g di carne mista di pollo e tacchino tritata

yogurt bianco magro Virtus

30 g di pecorino Fiore Sardo grattugiato

una manciata di capperi sottosale ben sciacquati ed asciugati

sale

350 ml di passata di pomodoro biologica

In un largo tegame, scaldare la passata di pomodoro, unirvi un cucchiaino di sale ed uno scarso di zucchero per regolare l'acidità del pomodoro. 

Nel frattempo, introdurre in una ciotola la carne di pollo e tacchino macinata, i capperi, il pecorino grattugiato, lo yogurt (per la quantità di quest'ultimo regolatevi in base alla consistenza che volete dare alle polpette, vale a dire più morbida o più soda).

Amalgamare bene il composto, formare le polpettine e, non appena la passata di pomodoro inizierà a sobbollire, unirle al sugo. 

Cuocere per circa 30/40 minuti e servire le Polpette di Pollo e Tacchino allo Yogurt in Salsa di Pomodoro ben calde.