Pasta e Patate con Prescinsêua e Moscardini. From Genova to Napoli with love

Dimenticare di fare scorta di pasta e ritrovarsi con la dispensa quasi in stato di emergenza non è mai stato così piacevole. 

Da una lista della spesa con qualche vuoto di memoria, un po' di tempo fa nacque la Pasta e Patate di Casa MG, fortemente ispirata ad una delle ricette più gustose della tradizione culinaria campana. 

I moscardini cucinati in umido hanno regalato il profumo del mare ed un cucchiaio di Prescinsêua ha aggiunto al piatto un tocco di liguritudine.

From Genova to Napoli with love!

A presto!

Maria Grazia 

Pasta, Patate...e Salsiccia. A questo link, un’altra deliziosa proposta🍴

Sapore partenopeo. La Pasta e Patate

Sostanziosa ed energetica preparazione di origine popolare, la Pasta e Patate nasce a Napoli nel XVII secolo come sontuoso piatto di recupero degli avanzi. Allora le patate, come i pomodori, erano ingredienti relativamente giovani, giunti in Italia in seguito alla scoperta dell’America. La versione originale prevedeva l’utilizzo di pasta, soffritto composto da carote, sedano e cipolla, patate e parmigiano. 

Il primo ricettario in cui compaiono le indicazioni per preparare la Pasta e Patate risale al 1773 ed è Il Cuoco Galante, di Vincenzo Corrado. 

Nel corso del tempo, la ricetta si è arricchita di nuovi ingredienti e varia a seconda dei gusti personali. La ricetta base prevede la cottura lenta, in poca acqua, di pasta e patate partendo da una base di soffritto classico. La consistenza finale del piatto deve essere morbida e cremosa. A piacere, si possono aggiungere provola o altri formaggi che regalino un cuore filante alla preparazione e, se piace, pancetta. La produzione di pasta era un’attività piuttosto florida e quindi ve ne era grande disponibilità. 

Una tradizione antica quella della pasta mista, un tempo recuperata dagli avanzi di botteghe, mercati o dalle dispense di casa. Ancor oggi, a Napoli, quando si parla di pasta mista si fa riferimento alla munnezzaglia, tanti minuzzi (parti particolarmente piccole).

Secondo la tradizione partenopea, la Pasta e Patate deve essere azzeccata. Ciò significa che il piatto non deve risultare brodoso (anche se esiste questa versione), ma regalare una consistenza piacevolmente densa. Secondo la tradizione, in alcune trattorie storiche è buona consuetudine ricorrere alla prova del piatto rovesciato per testare la riuscita della preparazione: il personale di sala, presentando il piatto al tavolo lo capovolge. Se la pasta e patate in esso contenuta non cade a terra, ecco che si ha la prova di una perfetta ed azzeccata Pasta e Patate.

(fonti, NapoliToday.it, RedAccademy.it )

Pasta e Patate con Prescinsêua 

e Moscardini

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di pasta mista a piacere

500 g di patate

2 cucchiai di passata di pomodoro biologica

1 scalogno

1 gambo di sedano 

1 carota

25 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi tagliato a scaglie

2 cucchiai di olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche

1 cucchiaio di Prescinsêua 

300 g di moscardini scongelati *

1 spicchio d'aglio 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

prezzemolo fresco tritato 

sale

* comprati freschi, puliti e lasciati in freezer per qualche giorno in modo da intenerirne le carni

I moscardini

Tagliare a listarelle le teste dei moscardini e a pezzetti i tentacoli.
In un tegame piuttosto largo, far rosolare lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato della radice interna, in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Una volta dorato, eliminarlo ed unire i molluschi.

Lasciar insaporire per qualche minuto mescolando spesso, aggiungere il vino bianco secco e salare. 

Cuocere per circa trenta minuti, facendo in modo che non si asciughi troppo il sugo. In questo caso aggiungere acqua calda. Qualche secondo prima di spegnere il fuoco, unire un poco di prezzemolo fresco tritato.

La Pasta e Patate

Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fettine sottili, mondare e tagliare a cubetti carota e sedano. Pelare le patate, sciacquarle, asciugarle e tagliarle a dadini.

In un largo tegame dal fondo antiaderente, versare l'olio extravergine di oliva e far soffriggere le verdure a fuoco medio.

Dopo qualche minuto, unire le patate a cubetti e miscelare con cura. Ripetere spesso questa operazione per evitare che le patate si attacchino al fondo. Unire la passata di pomodoro biologica e cuocere ancora per un paio di minuti. Unire poco sale e aggiungere due bicchieri di acqua calda (circa 400 ml). Cuocere per circa dieci minuti.

Unire la pasta mista, regolandosi, se si usano, come ho fatto io, formati da confezioni diverse, secondo i diversi tempi di cottura. 

Aggiungere il Parmigiano Reggiano, mescolare con cura e cuocere ancora per un paio di minuti. 

Quando si sarà verificata la giusta cottura della pasta e l'acqua si sarà assorbita, unire un cucchiaio di prescinsêua ed amalgamare con cura. Trasferire la preparazione nelle singole fondine e completare ogni porzione con i moscardini.

Servire la Pasta e Patate con Prescinsêua e Moscardini ben calda.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.