Il Pane Semplice e la Tradizione Ligure

C’è stato un tempo in cui la mia passione/ossessione per i lievitati, in particolare per la panificazione,  aveva preso decisamente il sopravvento su altre preparazioni: Pane di Segale Integrale con Semi di Finocchietto e Speck, Pane Semintegrale allo Yogurt e Rosmarino, Panini Integrali alla Bresaola e Ricotta Affumicata, Pane di Farro in Cassetta alla Prescinsêua con Pomodori Secchi e Timo. E solo per citarne alcuni. Ho perso il conto della produzione del mio periodo da panificatrice seriale, ma ne rimane comunque traccia nel Taccuino di Casa MG.

Nel corso del tempo altre passioni si sono affiancate a quella per il pane fatto in casa e, complice la scarsità di nuove idee ed il sopraggiungere di nuovi impegni, l’utilizzo di planetaria e attrezzi dedicati ha subito un notevole rallentamento.

In attesa del ritorno del sacro fuoco, ho comunque continuato a preparare pani molto semplici e veloci da realizzare, proprio come quello che in rete viene chiamato 𝒑𝒂𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒎𝒐𝒅𝒐. E comodo lo è davvero, considerato che la sua realizzazione è davvero semplice: poco, pochissimo lievito di birra, farina 1 macinata a pietra, semola di grano duro rimacinata, una parte di acqua frizzante per rendere l’impasto più soffice, zucchero per attivare il lievito, sale. Del resto, è la straordinaria semplicità del pane a renderlo così speciale e prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Baking! Pane, Pizza, Focacce…

Se avete piacere di dare un’occhiata, cliccando su questo link, troverete tanti suggerimenti per le vostre mani in pasta.

Profumo di pane da Nord a Sud e la Tradizione Ligure 

Il pane non rappresenta semplicemente un alimento ottenuto dall’impasto di acqua e farina. Rimanda ad antiche tradizioni locali e a memorie di famiglia, alla semplicità del quotidiano e a riti religiosi. 

L’Italia possiede una forte e ricca tradizione. Da Nord a Sud, la geografia del pane artigianale regala tantissime specialità locali, a partire dalle aree alpine dove, ad esempio in Alto Adige ed in Valle D’Aosta, ma anche in alcune zone del Piemonte ed in Valtellin, prevale l’utilizzo di farina di segale, usata in purezza o insieme ad una parte di farina di frumento. Spostandosi in Piemonte, si possono gustare la Micca e la Monferrina Piemontese. E poi, in Toscana, il caratteristico pane senza sale, la Marocca di Casola ed il Pane di Neccio, realizzati con farina di castagne la Coppia Ferrarese IGP, con i suoi  croccanti cornetti intrecciati quasi privi di mollica. Scendendo verso sud, tra i tanti, il Pane di Altamura DOP, il Pane di Matera IGP ed il Pane di Cerchiara e di Cutro in Calabria.

Per quanto riguarda la mia regione, la Liguria, tante sono le specialità tipiche e forse poco conosciute al di là dei confini regionali. 

Tra le tante, la Grissa di Dolceacqua, un impasto tradizionale di diverse dimensioni, perlopiù a forma di pagnottella lunga e sottile, con un taglio longitudinale. Dalla consistenza croccante e soffice al contempo, veniva un tempo gustata con il bruzzo, un formaggio locale cremoso e dal sapore deciso.

Forse più note le tipiche Ciappe di Taggia, sottili, croccanti e dorate. Il termine ligure ciappa si riferisce ad una sottile lastra di ardesia. Infatti, un tempo, le ciappe venivano cotte proprio su questo tipo di pietra. 

Tipica della zona di Carpasio, comune della Valle Argentina, in provincia di Imperia, è la Carpasinn-a, pane d’orzo dalle origini antiche caratterizzato da una consistenza piuttosto dura. Proprio per questo motivo, prima di consumarla, magari condita con olio extravergine d’oliva, basilico e acciughe, va ammorbidita con acqua.

Caratteristico della tradizione della Val Nervia, è il Pan di Pigna, conosciuto anche come pan negru. Poco più di un anno fa, un panificio di Camporosso, in provincia di Imperia, ha riproposto questo pane molto antico preparato con farina integrale di grano tenero e farina di segale integrale. I suoi aromi riportano alla memoria olfattiva il profumo del pane di una volta. Frumento e segale vengono coltivati in valle, tra i 700 ed i 1000 metri di altitudine. 

Il Pane di Triora è un pane dalle tipiche caratteristiche montane, realizzato con farina integrale. Morbido e dalla crosta particolarmente croccante, si riconosce grazie alla abbondante crusca sul fondo e all’incisione a forma di quadrato sulla superficie. Tipico del caratteristico borgo di Triora e di tutta la Valle Argentina, un tempo veniva cotto una volta a settimana nei forni comuni, adagiandolo su foglie di castagno per far sì che non si attaccasse alla base del forno.

Il Tirotto è tipico del comune di Sassello e della Val Bormida, valle che si estende alle spalle di Savona . A base di farina di grano tenero e patate, è una pagnottella dalla forma tirata (da qui il nome) e caratterizzata da una superficie costellata di fori. Può essere preparato senza grassi o con olio e patate. La ricetta del Tirotto nacque intorno al 1900. Secondo le antiche indicazioni, doveva essere impastato con acqua e farina e cosparso di sale grosso, che fungeva da integratore nella alimentazione di contadini, pastori e boscaioli.

La Biòva della Val Bormida pare abbia origini franco-piemontesi. È un pane casereccio all’acqua, fragrante e digeribile, senza aggiunta di grassi. 

Tra i pani più richiesti nei panifici del capoluogo ligure, il tradizionale Libretto genovese, piccola pagnottella rettangolare con taglio verticale al centro che conferisce al panino una forma che ricorda, appunto, quella di un piccolo libro. 

Il Pane di Chiavari, tipico della ridente cittadina della Riviera Ligure di Levante, è un pane di farina di grano tenero particolarmente gustoso grazie alla polpa di olive conservata in olio extravergine d’oliva inserita nell’impasto. 

Il Pane di Patate di Pignone, tipico dell’omonimo comune della Val di Vara, viene preparato con farina di grano e patate, la cui produzione è particolarmente fiorente nella zona. Di piccole dimensioni e di forma allungata. Il suo peso non supera il mezzo chilo. Un tempo, era consumato soprattutto dalle famiglie meno abbienti che sostituivano parte della farina con le patate.

Il Pan Martìn accomuna la Val di Vara alla Val Graveglia e alla Valle Stura. È un pane che si prepara prevalentemente in occasione dell’11 novembre, giorno dedicato, appunto, a San Martino. Realizzato  con una parte di farina bianca, una di farina di castagne e gherigli di noci, ha un aroma dolce molto particolare.

Come non citare, poi, le Gallette del Marinaio, il pane per eccellenza dei naviganti liguri, che lo consumavano durante le lunghe traversate in mare. A forma di disco e dalla consistenza molto dura, le gallette venivano bagnate in acqua e aceto prima di essere consumate, così come si fa ancor oggi quando le si utilizzano per realizzare piatti tipici della tradizione ligure come il Cappon Magro ed il Cundigiun.

Sitografia: 

Agriliguria.net, Paesi del Gusto, Sanremo News, Paniere d’Italia, Zena Zone, CucinaLigure.info

Bibliografia 

I paesaggi del cibo. Luoghi e prodotti della nostra terra, edizioni Touring Club Italiano

Pane Semplice con Farina 1 Macinata a Pietra 

e Semola di Grano Duro Rimacinata

(impasto a lunga lievitazione)

Ingredienti

250 g di farina 1 macinata a pietra

150 g di semola rimacinata di grano duro

150 ml di acqua lievemente frizzante

150 ml di acqua naturale 

2 g di lievito di birra disidratato 

1/2 cucchiaino di zucchero 

1 cucchiaino scarso di sale fino

In una ciotola capiente, inserire le farine precedentemente miscelate, il lievito di birra disidratato, lo zucchero ed il sale.

In un altro recipiente versare l’acqua ed il mix di farine un po’ alla volta. Miscelare con l’ausilio di una forchetta fino ad ottenere un composto che risulterà molto idratato.

Coprire la ciotola con pellicola da cucina e far riposare l’impasto per circa un quarto d’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, rigirarlo più volte con l’aiuto di una spatola da cucina, dopodiché lasciarlo riposare ancora una decina di minuti. Ripetere questa operazione altre due volte.

Questo permetterà al composto di diventare più liscio e meno grumoso.

Trasferire l’impasto in frigorifero coprendo la ciotola che lo contiene con pellicola da cucina e da uno strofinaccio ben freddo. Il tempo di riposo varierà dalle sei alle ventiquattro ore, a seconda della necessità. 

Una volta terminato il periodo di riposo in frigorifero e dopo aver ben infarinato il piano di lavoro, stendere l’impasto con le mani dandogli la forma di un rettangolo. Effettuare tre pieghe in senso orizzontale e dare al composto la forma di una palla. Questa operazione servirà a dare forza all’impasto.

Trasferirlo in una capiente ciotola leggermente unta e lasciarlo riposare a temperatura ambiente. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio (un’ora e mezza, un’ora e quarantacinque minuti).

Ricoprire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno. Praticare un taglio longitudinale sulla superficie del pane e preriscaldare l’elettrodomestico a 220°. 

Cuocere per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 210° e far cuocere per altri 20 minuti.

Per ottenere un pane dalla crosta piacevolmente croccante, mettere in forno una ciotola con acqua.

Fare sempre, comunque, attenzione alla cottura che può variare a seconda del forno.