lunedì 30 gennaio 2023

Seppie in Zimino con Cavolo Nero. L’atmosfera perfetta

Quanto mi rendono felice le fredde serate d’inverno! Fuori il vento frizzantino soffia impetuoso, nella mia cucina calde ed avvolgenti preparazioni cuociono sul fuoco. L’atmosfera perfetta.
Le Seppie in Zimino, uno dei salubri e meravigliosi piatti della tradizione ligure, è uno di quelli che più spesso fanno bella mostra di sè sulla tavola della cena. Qualche volta mi piace fare piccolissime variazioni sulla ricetta originale, ad esempio quando non ho a disposizione le bietole ma il cavolo nero, ortaggio che amo per il suo sapore gradevolmente amaro. Per smorzarne lievemente il gusto pungente, aggiungo uvetta ed i pinoli tostati (ne consumo in quantità industriale!) che completano ogni porzione con la loro deliziosa nota biscottata. Preparate le fondine!

A presto!

Maria Grazia 









Le Seppie in Zimino, tra orto e mare 

Gustosa e corroborante preparazione di antica tradizione, lo Zimino identifica un piatto realizzato prevalentemente con seppie o ceci e prende probabilmente il nome dal termine arabo zamin o a amir, che indica una salsa di verdure densa e oleosa. E, in effetti, lo zimino non è esattamente un piatto asciutto, ma è più una zuppa dalla consistenza morbida, densa. In genovese, zemin indica invece una minestra di verdure, che possono essere ceci, bietole, carciofi o fagioli, con alla base un soffritto di prezzemolo e funghi secchi precedentemente ammollati. La ricetta dello zimino fa parte della storia gastronomica anche di altre regioni italiane. Gli ingredienti possono variare a seconda delle tradizione locale:

  • in Liguria, la preparazione tipica prevede ceci, seppie, baccalà o trippe,
  • in Toscana, oltre alle seppie, la tradizione prevede stoccafisso, anguilla, fagioli,
  • in Sardegna, in realtà per zimino si intendono tagli di frattaglie di bovino cotte alla brace. È una preparazione tipica della città di Sassari. In alcune zone della regione, ad esempio ad Alghero, lo zimino indica una zuppa di pesce povero prevalentemente bollito ed accompagnato da vari condimenti. In altre località, lo ziminu indica la cottura in casseruola di frattaglie dì capretto o agnello immerse in salsa di pomodoro in agrodolce.

La Seppia è un mollusco decapode che può essere lungo fino a 25 cm. Carnivoro e predatore, possiede una colorazione cangiante ed un’osso interno. Dalla grossa ghiandola del neo, la seppia attinge la sua arma di difesa schizzando il liquido intorno a sè quando è attaccata.
Prima di essere utilizzate in cucina, le seppie vanno sciacquate con cura per eliminare eventuali residui di sabbia. Bisogna, poi, provarle dell’osso. Questo si estrae spingendo con il pollice dal fondo del sacco verso l’esterno. Vanno poi esportate le borse viscerali, gli occhi e il piccolo becco, tenendo da parte l’ampolla dell’inchiostro per l’utilizzo del nero per le preparazioni che lo prevedono.

 Sitografia:    Cibo360.it, IlTigullio.it, Il puntoquotidiano.it
 Bibliografia: Pesce, la Piccola Pesca e la sua Cucina, Slow Food Editore




Seppie in Zimino 
con Cavolo Nero 


Ingredienti 

1,200 g di seppie *
400 g di cavolo nero 
20 g di uvetta
15 grammi di pinoli 
1 gambo di sedano 
1 carota
2 cucchiai di passata di pomodoro biologica
prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 
sale

comprate fresche, pulite e lasciate in freezer per qualche giorno, in modo da ammorbidirne le carni



Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente.
Tagliare a listarelle le teste delle seppie e a pezzetti i tentacoli. 

Staccare le foglie di cavolo nero dal cespo, sciacquarle, asciugarle con cura e delicatezza. Impugnare la foglia tenendola per l’estremità, con l’altra mano stringerla e tirare verso l’alto in modo da separare la foglia dalla costa.

Cuocere le foglie di cavolo nero al vapore, strizzarle e tagliarle a listarelle sottili.

In un tegame dal fondo antiaderente, soffriggere la carota ed il gambo di sedano tagliati a cubetti ed una manciata di prezzemolo tritato.  Unire le seppie, salare e cuocere per circa 40 minuti.

Unire il cavolo nero, l’uvetta sgocciolata, due cucchiai di passata di pomodoro e salare (poco). Cuocere per circa 10 minuti, mescolando regolarmente.

Servire ben caldi distribuendo le Seppie in Zimino con Cavolo Nero nelle fondine e completare ogni porzione con i pinoli tostati.

14 commenti:

  1. In effetti affrontare le fredde sere invernali con piatti di questo genere è decisamente gradevole! :-) Le seppie piacciono anche a me che non sono una grande fan di ciò che sguazza :-).
    Un grande abbraccio

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  2. Ciao Maria Grazia! Mi diverto sempre a curiosare nella vostra cucina, ma oggi in modo particolare, visto che nella mia terra sono tipiche diverse preparazioni a base di seppia o "choco".
    Quello che condividi oggi non avevo idea della sua esistenza, pensavo fosse un bocconcino delizioso che devi provare.
    Il consiglio che hai dato di congelare le seppie prima della cottura mi sembra ottimo, dato che la fibra si rompe facilita l'ammorbidimento in minor tempo.
    Buona settimana. 😘

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  3. E' un piatto che vorrei fare da tempo anche se a marito le seppie non piacciono tanto però forse le mangerà....ahahaha. Grazie cara e buona settimana un abbraccio.

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  4. I too enjoy the cuttlefish, but pairing with cabbage is new to me. The dish looks very yummy!

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  5. Cara M.G. io arrivo con due fondine di terracotta, una per cena, l'altra per domani che, sono sicura, questa meraviglia sarà ancora più buona

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    1. Sarebbe un piacere trascorrere un po' di tempo insieme, Simona. Tra piacevoli chiacchiere e buona cucina (la tua, ovviamente!).
      Un abbraccio e grazie di cuore.

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  6. Que buena pinta tiene, habra que probarlo, besos

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  7. Che bontà Maria Grazia, un ottimo comfort food ! Un abbraccio forte

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