Che la zuppa di pesce sia una delle portate irrinunciabili della cena della Vigilia è ormai assodato. Quest’anno, però, l’attesa mi è parsa infinita e lo scorso fine settimana ho deciso che non potevo più aspettare. Diciamo che prepararla mi è servito un po’ come test. Oppure, con onestà, ammettiamo che sono una buonissima e scalpitante forchetta incapace di resistere ai piaceri della tavola.
A presto!
Maria Grazia
Sono molti i piatti che, pur nascendo da una cucina di recupero, sono divenuti ricche preparazioni gourmet.
La zuppa di pesce o di molluschi, o di entrambi insieme, ha ingredienti e modi di realizzazione che variano a seconda della collocazione territoriale. Questa preparazione viene denominata zuppa nelle coste tirreniche, sarde e siciliane. Brodetto è invece il suo nome nelle zone costiere adriatiche. L’antica tradizione della zuppa di mare nasce dall’abitudine dei pescatori di cucinare i pesci ed i molluschi rimasti invenduti, perlopiù il cosiddetto pesce povero, di piccolo taglia, con molte lische ma estremamente saporito. Le varie ricette di zuppa di pesce si sono affinate nel tempo, trasformando l’antica minestra di mare nata da uno stato di necessità in una preparazione più strutturata e precisa, sia nella scelta del pescato che nelle diverse tecniche di cottura.
Tra i pesci, i crostacei ed i molluschi più utilizzati nella zuppa di pesce ci sono gallinella, rana pescatrice, scorfano, pesce San Pietro, pagello, triglie, moscardini, seppie, polpo, gamberi, cicale di mare, muscoli.
La storia della zuppa di pesce parrebbe partire dalla tradizione alimentare dei coloni pescatori greci che, tra il VII ed il V secolo a.c., approdarono sulle nostre coste. La ricetta sembra poi sparire dai trattati gastronomici da Apicio fino al Rinascimento, forse perché piatto consumato dalle classi meno agiate e quindi poco conosciuto. A partire dal 1600 la zuppa di mare arriva sulle tavole dei ricchi ed è caratterizzata dall’impiego di varietà di pescato più nobili.
Zuppa di Pesce
con Ricciola, Seppie e Fagioli Cannellini
Ingredienti
(per tre persone)
4 filetti di ricciola (da un pesce di circa 700 g)
500 g di seppie già pulite e tagliate
8 gamberi medio piccoli
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure
300 g di fagioli cannellini Bio già lessati (conservati in vetro)
300 g di passata di pomodoro biologica
1 scalogno piccolo
1 gambo di sedano, 2 carote piccole
1 cucchiaino scarso di curcuma in polvere
400 ml di fumetto di pesce *
vino bianco secco
sale
prezzemolo fresco tritato
*
Per preparare il fumetto, porre gli scarti del pesce e dei crostacei (lische, teste, carapaci) in una pentola capiente e coprire con circa due litri di acqua fredda. Unire una carota, un gambo di sedano, due foglie di alloro. Portare ad ebollizione su fuoco vivace. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per un’ora abbondante. Una volta pronto, filtrare il fumetto con l’ausilio di un colino a maglie fitte.
La ricetta
Versare l’olio extravergine d’oliva in un tegame dal fondo antiaderente e soffriggervi una carota tagliata a dadini piccolissimi. Unire le seppie tagliate a striscioline. Dopo cinque minuti versare il vino bianco ed aggiungere un pizzico di sale. Cuocere fino a quando i molluschi non saranno morbidi.
Scaldare l’olio extravergine d’oliva in un largo tegame dal fondo antiaderente. Tagliare lo scalogno a fettine sottili, carota e sedano a cubetti e rosolarli a fuoco lento finché non si saranno ammorbiditi. Unire la curcuma.
Aggiungere la passata di pomodoro, il fumetto di pesce e portare ad ebollizione, lasciando sobbollire a fuoco basso per circa dieci minuti.
Scolare e sciacquare i fagioli cannellini, tagliare i filetti di ricciola a pezzetti e, dopo aver abbassato il fuoco, unirli alla zuppa insiemeai legumi. Cuocere per tre o quattro minuti.
Eliminare testa e carapace dai gamberi, rimuovere il filo nero (intestino) sul dorso del crostaceo e aggiungerli agli altri ingredienti. Cuocerli brevemente.
A cottura ultimata, unire una manciata a di prezzemolo fresco tritato e distribuire la Zuppa di Pesce con Ricciola, Seppie e Fagioli Cannellini nelle fondine.
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