Focaccia con la Salvia. La classica di Casa MG

C’è stato un tempo in cui preparavo la Focaccia con la Salvia (e lo facevo molto spesso) in diverse declinazioni. Integrale, senza glutine, con farina d’orzo. Poi sono tornata alla classica, con farina 1 macinata a pietra e semola rimacinata di grano duro, utilizzando meno lievito e più fasi di lievitazione e riposo. Alla fine, questa è indubbiamente quella più gradita in famiglia. Profumatissima, soffice e versatile, è meravigliosa gustata con salumi e formaggi o farcita con una crema di prescinsêua e acciughe del Cantabrico. 

Per conservarla al meglio, almeno fino al giorno dopo, la taglio a fette che avvolgo in fogli di alluminio. poi ancora in una salvietta da cucina ed infine in un sacchetto da congelazione. Quando capita che prepari più di una focaccia e dopo due giorni ne rimangano ancora un paio di fettine (evento, per la verità, rarissimo), le passo nel tostapane che ne rinverdisce il profumo e regala una piacevolissima croccantezza.

A presto!

Maria Grazia

Se avete piacere di leggerla, a questo link troverete la ricetta della classica Focaccia Genovese.

Dici Focaccia, dici Genova

La Focaccia Genovese, conosciuta ed amata anche oltre confine, non ha certo bisogno di presentazioni. Antico ristoro mattutino che si gusta in ogni momento della giornata, la focaccia è uno storico caposaldo della tradizione genovese. Intorno al 1500 era uso perfino consumarla in chiesa durante le cerimonie nuziali nel momento della benedizione. Questa consuetudine, praticata in occasione di eventi gioiosi, non urtava la sensibilità di nessuno. Accadde, però,  che pian piano questo rito si estese a riti, per così dire, meno gioiosi. Ben presto intervenne il Vescovo minacciando scomuniche e fu così che questa tradizione scomparve definitivamente, anche se la focaccia continuò ad essere protagonista durante i banchetti nuziali.

Per quanto riguarda la data di nascita della focaccia e la sua codificazione come ricetta, non è così semplice stabilirla. Se l’impasto cotto con acqua e farina vanta origini molto antiche risale ai tempi dei greci e dei fenici, la focaccia si può definire una evoluzione di quell’impasto, nel tempo gradatamente perfezionato relativamente alle tecniche e agli ingredienti. Lievito e olio d’oliva si aggiunsero al composto e si iniziò ad utilizzare il forno.

Nel 1863, Giovanni Battista Ratto pubblicò, in collaborazione con il figlio Giovanni, uno dei fondamentali testi di cucina regionale, La Cuciniera Genovese, ovvero la vera maniera di cucinare alla genovese. Presumibilmente, le ricette pubblicate appartenevano da tempo alla tradizione ligure. Pertanto, ne si deduce che anche quella della focaccia sia sicuramente antecedente, e chissà di quanto, alla pubblicazione del testo. La ricetta è comunque rimasta inalterata e uguale in tutta la regione.

Come gustare la focaccia 

“Deve essere presa tra le dita per sentirne il calore, portata davanti alla bocca per guardare quella sua superficie brillante, goderne il  olore; sentire il profumo che manda quando è fresca e tiepida, metterla in bocca rovesciata,  con la parte insaporita rivolta verso il basso modo che tocchi subito la lingua ed entri immediatamente a contatto con le papille gustative che sulla lingua sono collocate. Se fosse messa in bocca con la crosta in alto, il primo contatto delle papille sarebbe con la parte farinosa e si avvertirebbe solo il gusto di pane”

(Vito Elio Petrucci, poeta, commediografo e giornalista genovese)

Secondo Petrucci, la giusta degustazione della focaccia costituiva soprattutto un omaggio a quello che è uno dei capisaldi della tradizione ligure, più specificamente della genovesità. Costituisce, insieme al basilico, e alle erbe tipiche del territorio uno degli aromi che si insinua tra le vie della città. Sottile, per apprezzarne la croccantezza, alta per chi la preferisce più soffice e morbida, la focaccia si può gustare nelle sue tante versioni: con la cipolla (sottile), con la salvia (più alta), con le olive o farcita. 

(bibliografia: La vera cuciniera genovese, Valente Editore; Codice della Cucina Ligure, Edizioni S.E.P. - Il  Secolo XIX)

Focaccia con la Salvia

Ingredienti

(per una teglia 32 cm Ø)

250 g di farina 1 macinata a pietra 

100 g di semola rimacinata di grano duro

4 g di lievito di birra disidratato 

10/15 foglie di salvia

200 ml di acqua tiepida 

50 ml di olio extravergine d’oliva da olive taggiasche 

1 cucchiaino scarso di zucchero di canna (facoltativo)

sale fino

sale grosso

Per la salamoia

15 ml di acqua

15 ml di olio extravergine d’oliva da olive taggiasche 

Sciogliere il lievito di birra disidratato in mezzo bicchiere d’acqua (quantità prelevata dal totale indicato negli ingredienti) insieme allo zucchero. Lasciar riposare per circa 10 minuti.

Nel frattempo, lavare ed asciugare delicatamente le foglie di salvia e tritarle.

Nella ciotola della planetaria inserire le farine precedentemente miscelate e setacciate. Unire l’acqua in cui è stato sciolto il lievito, mescolare con una forchetta ed aggiungere il resto dell’acqua necessaria. Mescolare ancora, unire l’olio extravergine d’oliva, miscelare nuovamente, salare e continuare ad impastare a velocità media fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire la ciotola contenente l’impasto con pellicola da cucina e riporla in luogo tiepido per circa 2/3 ore. 

Terminato il tempo di riposo (l’impasto sarà raddoppiato), stendere l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dare la forma di un rettangolo. Distribuire la salvia tritata su tutta la superficie e piegare verso il centro i lati più corti, distribuire ancora un po’ di salvia, piegare anche i lati più lunghi verso il centro, spargere la salvia rimasta e formare una palla omogenea. 

Trasferire il composto in una ciotola lievemente unta, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa un’oretta. 

Trascorso il tempo di lievitazione, ungere la teglia e disporvi l’impasto allargandolo con le mani leggermente infarinate. Lasciar lievitare ancora per circa un’ora e trenta/un’ora e quaranta.

Miscelare acqua e olio per ottenere la salamoia e versarla sull’impasto, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della focaccia. Con i polpastrelli praticare i classici “buchi” (éuggi, occhi in genovese).

Distribuire sulla superficie qualche granellino di sale grosso e qualche foglia di salvia inumidita (in questo modo non si brucerà durante la cottura della focaccia.

Preriscaldare il forno a 240º, introdurre la teglia e cuocere per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 200º e continuare la cottura per altri 8/10’. Ovviamente, il tempo dipende dall’elettrodomestico. In ogni caso, la focaccia sarà pronta quando la superficie avrà acquisito una bella tonalità dorata.

Una volta cotta, sfornare la Focaccia con la Salvia e lasciarla raffreddare su una gratella o su un tagliere.

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Grazie a Fernanda e a Francesca per le dritte. I loro post sono stati preziosi.