Pan Brioche Semintegrale con Confettura di Lamponi e Granella di Pistacchi. Niente vacanza per i preferiti di casa

Il forno, d’estate, non va mai del tutto in vacanza. Chi può resistere senza pizza, focacce e pan brioche - solo per citare  un paio di irrinunciabili preparazioni - per tutto quel tempo? 

La colazione, del resto, ha il compito, istituzionale e irrevocabile, di far iniziare la giornata con un largo sorriso. Ovviamente, ci riesce sempre, specie quando questo pane dolce ma non troppo, soffice e profumato è il prescelto e si accompagna ad un cappuccino o ad un cremoso caffè espresso al caramello.

A presto!

Maria Grazia

Il Pan Brioche, soffice bontà d’Oltralpe

Questo lievitato dalla irresistibile sofficità fa parte di quella categoria di dolci per la colazione che i francesi chiamano viennoiserie. Les viennoiseries significa letteralmente cose viennesi. 

Infatti, croissant, brioche e pain au chocolate hanno origine austriaca e non francese. Tutto iniziò intorno alla metà dell’Ottocento con l’apertura di un panificio a Parigi da parte di un ufficiale militare austriaco. Grazie alla bontà della pasticceria, la Boulangerie Viennoise ottenne uno straordinario successo. I francesi iniziarono a riprodurne i prodotti che diventarono ben presto parte della loro tradizione. Gli ingredienti delle varie specialità erano di base gli stessi: farina, burro, zucchero, latte, uova e lievito.

La brioche è appunto una sorta di pane al latte molto morbido e con poco zucchero nell’impasto, al quale possono essere aggiunte gocce di cioccolato, frutta secca o piccoli frutti disidratati. Confettura o crema spalmabile alle nocciole possono essere l’accompagnamento ideale per questo dolce assolutamente perfetto per colazione o per merenda.

(altre informazioni su Les Viennoiseries)

Pan Brioche Semintegrale con Confettura di Lamponi e 

Granella di Pistacchi

Ingredienti 

Per il poolish

70 ml di latte senza lattosio

50 gr di zucchero grezzo di canna

50 gr di farina 1 macinata a pietra 

2 gr di lievito di birra disidratato

Per l’impasto

250 gr di farina 2 semintegrale macinata a pietra 

100 gr di semola rimacinata di grano duro

125 gr di  yogurt greco senza lattosio

1 uovo biologico 

2 cucchiai di miele di acacia

2 cucchiaini di estratto di vaniglia 

40 ml di olio extravergine d’oliva delicato

3 gr di sale 

confettura di lamponi bio

granella di pistacchi 

 

Il poolish

Sciogliere nel latte tiepido il lievito di birra disidratato, unire lo zucchero grezzo di canna e miscelare con cura. In una ciotola unire al liquido la farina, mescolare con una forchetta e poi coprire con pellicola da cucina. Lasciar riposare per circa un'ora. 

Il poolish sarà pronto quando il suo volume sarà raddoppiato e saranno evidenti delle bollicine in superficie. 

L’impasto

In un’ampia ciotola mescolare lo yogurt greco, il miele, l’estratto di vaniglia e l’uovo, quindi aggiungere questo composto nella ciotola della planetaria dove sarà già stato inserito il resto delle farine e il poolish. 

Accendere la planetaria e iniziare la prima fase dell’impasto impostando la velocità 2 ed utilizzando il gancio a foglia.

Far prendere corpo al composto, dopodiché sostituire il gancio con quello ad uncino, aumentare la velocità e portare l'impasto ad incordatura. 

Alla fine, unire il sale e l'olio extravergine d’oliva a filo. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto lucido ed elastico. Coprire la ciotola della planetaria con della pellicola e attendere che l'impasto raddoppi il suo volume, tenendolo in un luogo caldo (due ore e mezza/tre ore). 

Terminato il tempo di riposo, stendere l’impasto sul piano di lavoro infarinato dando forma ad un rettangolo (più o meno 30 x 38 cm e quasi un cm di spessore).

Stendere sulla superficie la confettura di lamponi lasciando libero un centimetro dai bordi. Distribuire sulla confettura la granella di pistacchi. 

Arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo e riporlo nella parte più fredda del frigorifero per circa un’ora, in modo che si rassodi e sia poi più facile intrecciarlo.

Dopo un’ora estrarlo dal frigorifero e praticare un taglio partendo leggermente più in basso rispetto all’estremità ed intrecciare i due lembi.

Trasferire l’impasto ripieno in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno e lasciarlo riposare in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di riposo, spennellare il pan brioche con del latte ed infornare in modalità statica a 170° per 30 minuti (fare, eventualmente, una prova stecchino dopo una ventina di minuti e, regolarsi, in ogni caso con le potenzialità del proprio forno). 

Attendere che il Pan Brioche Semintegrale con Confettura di Lamponi e Pistacchi sia tiepido prima di tagliarlo a fette.

Consiglio di conservarlo a temperatura ambiente ben chiuso in una busta per alimenti. In questo modo resterà un paio di giorni perfettamente morbido e soffice. Se il clima è particolarmente caldo, trasferirlo in frigorifero.