lunedì 19 novembre 2018

Crocchette di Lesso di Manzo e Prescinsêua Cotte al Forno. L'ingrediente perfetto.

La Prescinsêua, uno dei miei grandi amori in cucina, è ormai diventata ingrediente essenziale ed irrinunciabile, non solo delle classiche torte salate della tradizione ligure, ma anche di preparazioni dolci, plumcake, salse, crocchette.
Già, le crocchette. Intramontabile e sfiziosa soluzione per riciclare un avanzo, sia esso di salumi, di pesce, di arrosto o di lesso.
Validissimo legante che sostituisce egregiamente le uova, la Prescinsêua  regala a questa stuzzicante preparazione una consistenza particolarmente morbida. 
E adesso, facciamo incetta di crocchette!

A presto!

Maria Grazia


Lesso o Bollito?

Tra lesso e bollito c'è una differenza riconducibile alla cottura.
Se si vuole ottenere un buon brodo, saporito e deciso, la carne va immersa in acqua fredda. Ed otteniamo, così, il lesso.
Si parla di bollito, quando la carne viene immersa in acqua in ebollizione. In questo modo, questa mantiene tuttele sue proprietà ed il gusto. Il sapore del brodo sarà meno deciso.


Le Ricette di Casa MG con la Prescinsêua 

Focaccia con il Formaggio. Profumo di Recco
Polpettone di Fagiolini alla Ligure
Maniche alla Salsa di Carciofi e Prescinsêua
Mini Pane di Farro in Cassetta alla Prescinsêua con Pomodori Secchi e Timo
Tagliatelli (Matasse alla Genovese) con Crema di Salmone Fresco e Prescinsêua al Profumo di Maggiorana.
La Torta di Riso di Casa MG
Risotto Delicato con Composta di Pere, Crema di Prescinsêua e Noci al Profumo di Maggiorana
Verdure Ripiene alla Ligure
Coppette Cremose con Nergi® e Pinoli Tostati
Bucatini in Salsa di Prescinsêua e Totanetti allo Zafferano con Briciole di Fave Croccanti
La Torta di Carote (con Prescinsêua)
Spaghetti Scanalati con Salsa di Peperone e Prescinsêua
Risotto alla Zucca e Prescinsêua








La Prescinsêua

Non conosciutissima oltre i confini della mia regione, la Prescinsêua, è un ingrediente tipico della tradizione ligure.
Secondo il giornalista e storico della tradizione enogastronomica ligure Franco Accame, il nome Prescinsêua ha le sue radici nell'antico termine presame (in dialetto prezù) che si riferisce al caglio, la sostanza che si utilizza da sempre per far coagulare il latte ed ottenere il formaggio.
Non è stata sempre facilmente reperibile nel banco frigo della grande distribuzione come lo è ora, almeno in Liguria. Un tempo era prodotta solo da alcuni contadini ed era praticamente impossibile trovarla nel negozio sotto casa. Ha origini antichissime, tant'è vero che, con il nome di joncada, nel 1413 era catalogata come uno dei doni che i Genovesi potevano fare ai Dogi. 
E' un formaggio leggero e digeribile, con più carattere rispetto alla ricotta ed una consistenza più densa rispetto a quella dello yogurt. Pur avendo origini antiche, corrisponde perfettamente ai moderni criteri alimentari. Questo grazie alla presenza di fermenti lattici vivi, al basso contenuto proteico e lipidico. In conclusione, dal punto di vista nutrizionale, la Prescinsêua rappresenta un alimento che, al di là della sua gradevolezza organolettica, possiede tutti i requisiti per essere considerato importante componente di una alimentazione sana e qualitativamente corretta.

(fonte: Prescinsêua. L'accento sul gusto. Erga Edizioni)



Crocchette di Lesso di Manzo
e Prescinsêua


Ingredienti

150 g di lesso di manzo
3 piccole patate  lessate
2 cucchiai scarsi di Prescinsêua
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
una manciatina di foglie di prezzemolo fresco
sale
olio extravergine di oliva

Per la panatura
pane grattato
1 cucchiaio di semi di sesamo
prezzemolo fresco



Introdurre nel bicchiere del mixer il lesso, le patate lessate e schiacciate, il prezzemolo, la Prescinsêua, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed un pizzico di sale. 
Frullare fino ad ottenere un composto denso.

Con l'ausilio del palmo delle mani, dare forma a delle crocchette tonde.

Tritare i semi di sesamo ed unirli al pane grattato insieme a qualche foglia di prezzemolo fresco. Miscelare con cura e con il composto, panare le polpettine di lesso e Prescinsêua.

Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da cucina, disporvi le crocchette ed irrorare ognuna di esse con un filo d'olio.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a quando le crocchette saranno dorate.


16 commenti:

  1. Qualsiasi cosa "crocchettata" diventa golosissima!!! Non avevo mai sentito parlare della "Prescinsêua"! Chissà se prima o poi varcherà i confini della Liguria per raggiungere il Piemonte...a questo punto lo spero :-).
    Ogni volta che passo da te scopro qualcosa di nuovo.
    Grazie!!!

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    1. Sei sempre un tesoro! Penso sia possibile acquistare la Prescinsêua presso alcuni centri della grande distribuzione del Basso Piemonte, ma non ricordo esattamente dove. Vedo di fare qualche ricerca e ti faccio sapere. Un abbraccio e grazie di cuore!

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    2. In Basso Piemonte potete trovare Prescinseua Virtus nei seguenti punti vendita: nuovo Basko all'interno del Retail Park in via Marengo Alessandria- nei Basko di Arquata Scrivia e Silvano d'Orba, nei Gulliver di Ovada e Gavi. Grazie per l'interesse.

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    3. Grazie mille! Sei stata davvero un tesoro! Ti abbraccio

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    4. Di nulla! Per così poco! E sempre un piacere. Un abbraccio a te 💗

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  2. Polpette anche tu?? Siamo in sintonia :-) tu di ciccia e io veg..facciamo uno scambio di assaggi :-P ?

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  3. Queste crocchette così perfette si mangiano con gli occhi! Ghiotta ricetta del riciclo. E quando leggo della Prescinsêua metto gli occhi a cuoricino. Un gusto tipico della mia infanzia che qui non riesco proprio a trovare. Un bacio

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    1. Grazie, Laura! Ho sempre in programma di far visita ad un'amica che abita dalle tue parti. Quando riuscirò a smuovere gli inquilini di Casa MG, faro di tutto per passare a salutarti, fornita, ovviamente di soffice Prescinsêua :)
      Baci!
      MG

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  4. Bellissimo il tuo blog. Mi sono aggiunta ai tuoi lettori fissi. Se ti va passa a trovarmi sul mio.

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  5. Crocchette perfette e buonissime un vero toccasana per lo spirito di tutta la famiglia

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  6. impossibile da trovare qui, mi accontento di saziare gli occhi con le tue foto, sei sempre bravissima ! Un abbraccio forte

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    1. Non ci ho pensato! Avrei dovuto portarti un assaggio di prescinseua dalla mia Genova! Sarà per la prossima volta. Perchè sicuramente ci saranno altre "prossime volte"! :)
      Un bacio, Chiara! E grazie per il tuo affetto <3

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