La cucina della mia regione è ricchissima di preparazioni magre e nel contempo straordinariamente gustose.
Sono salubri piatti di mare e di terra, molti dei quali vegetariani.
Nel corso del tempo, infatti, la scarsa presenza di pascoli sul territorio, spinse i liguri a fare di necessità virtù ed il
ricettario regionale si arricchì così di preparazioni a base di erbe, verdure, pesce e carni bianche ( a questo
link potete trovare una lunga lista delle tipicità liguri).
Pur essendo molto legata alla cucina della mia terra, amo sconfinare.
Lo faccio, ad esempio, nel vicino Piemonte (terra d'origine del mio papà) e, prevalentemente nelle stagioni fredde, con quella che è forse la preparazione principe della cucina regionale, il Brasato al Barolo.
La ricetta originale ne prevede la cottura all'interno di una particolare casseruola, la brasiera di rame stagno, con la brace posta sopra e sotto il recipiente. Brasi, in dialetto piemontese significa braci e da qui, appunto, deriva il nome del piatto. Oggi, il Brasato cuoce in casseruole perlopiù di coccio o di acciaio inossidabile. Il recipiente più adeguato dovrebbe essere in ghisa, nonostante il prezzo non proprio abbordabilissimo.
Il taglio della carne più adatto alla preparazione del Brasato, può essere magro come lo scamone, o semigrasso come, ad esempio, il cappello del prete. Nel caso si utilizzasse un taglio magro, avere cura di lardellarlo prima della cottura, in modo che non risulti , poi, troppo asciutto.
La carne viene cotta, lentamente e a lungo, in una marinata di vino rosso corposo, verdure ed erbe, nella quale deve aver prima riposato almeno una notte.
Questo è il Brasato come lo preparo io. Mi perdonino i puristi e non inorridiscano per qualche errorino di percorso, sicuramente commesso.
Buon fine settimana! Il mio sarà fatto di teatro e cambio (a questo punto, direi definitivo) degli armadi :)
Maria Grazia
Il Brasato al Barolo
Ingredienti
(per 4 persone)
1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di fassona piemontese)
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
3 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1 litro circa di di vino rosso (Barolo o Barbaresco)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Lasciare la carne a riposo in frigorifero per almeno per una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola immersa nel vino, con le verdure mondate e le erbe tenute insieme con refe da cucina. Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare il pezzo di carne dopo qualche ora).
La mattina seguente, estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne si sarà ben rosolata, estrarla dal tegame, nel quale si rosoleranno per qualche minuto le verdure e le erbe. Rimetterla nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura. Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere, coperto, per almeno due ore e mezza e girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Filtrare il fondo di cottura, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.
