Tutti a tavola con il Pastificio Dasso di Lavagna ed i Tortelli Ripieni di Melanzana e Sarazzu con Sugo di Pomodoro e Olive Liguri

Il Pastificio Dasso di Lavagna  firma il mio pranzo di oggi e mi delizia con i Tortelli ripieni di Melanzana e Sarazzu conditi con un leggero e gustoso Sugo di Pomodoro Fresco, Olive Liguri e Pinoli.

Il Sarazzu o Sarasso è una ricotta che ha origine dal siero salato e stagionato del formaggio San Ste’, prodotto nel comune di Santo Stefano d'Aveto, nell’Appennino ligure, in provincia di Genova. È ingrediente tradizionale della Baciocca, torta tipica  salata, e viene utilizzato anche come condimento per pasta fresca o accompagnamento alla polenta.

Il termine Sarazzu deriva dai termini latin seracium, seracius, seratium, discendenti a loro volta da serum, il siero di latte vaccino residuo della lavorazione casearia.

A presto!

Maria Grazia 

Ravioli alla Genovese con Salsa di Sedano e Noci. Tutti a tavola con il Pastificio Dasso

Il caldo estivo, quello che quasi mi toglie il fiato ma non l’appetito, si è ormai prepotentemente palesato.

Ciò nonostante, non sono ancora pronta a sostituire la pasta fresca con le classiche insalate di stagione. 

Proprio ieri, recuperando in freezer l’ultima scorta di ravioli genovesi del Pastificio Dasso, ho gustato uno dei miei rari pranzetti in solitaria. Questa volta niente burro e salvia per condirli, o tocco, il classico sugo di carne genovese. Ho pensato, invece, ad una salsa fresca che preparo spesso nella stagione calda per condire la classica pasta fredda. Un condimento che ho mutuato da un suggerimento d’antan di una rivista di cucina e che, pur essendo molto gustoso, non ha prevaricato la straordinaria bontà dei ravioli. 

Un incontro di sapori decisamente fortunato.

A presto!

Maria Grazia 

Niccolò Paganini, musicista straordinario e fine buongustaio

Come altri grandissimi e talentuosi musicisti quali, ad esempio, Puccini e Rossini, anche Niccolò Paganini, il più grande violinista della storia della musica ed orgoglio genovese, era un grande amante dei piaceri della tavola. Testimonianza concreta ne è la ricetta dei ravioli e del sugo alla genovese (il tocco) da lui vergata ed oggi custodita nella biblioteca del Congresso degli Stati Uniti a Washington. Niccolò Paganini amava moltissimo la cucina ligure, in particolare il minestrone realizzato dalla madre.

Tortelli di Patate con Pecorino Fiore Sardo DOP e Prescinsêua. Piccole cronache dalla mia cucina

Ormai son noti i miei periodi monotematici e quello in corso vede come protagonista la pasta fresca ripiena.

Forse perché non è da molto che ho iniziato a prepararla, o forse perché all'orizzonte già vedo l'estate e, probabilmente, il grande caldo. 

Così, specie nelle domeniche uggiose, preferisco darmi da fare, in attesa di passare ai piatti freddi e leggeri tipici del periodo estivo. 

Le indicazioni per preparare l'impasto sono quelle già annotate nella ricetta dei Ravioli con Ripieno di Brasato alla Barbera d’Asti DOCG. La farcitura, delicata ed al contempo gustosa, è semplice e veloce da realizzare. Insomma,  nulla di eclatante, giusto una delle piccole cronache dalla mia cucina. 

A presto!

Maria Grazia 

Ravioli e Tortelli homemade da Casa MG

Ravioli con Ripieno e Sugo di Brasato alla Barbera d’Asti DOCG 

Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche 

Ravioli di Zucca con Salsina di Noci, Nocciole e Amaretti 

Ravioli con Ripieno e Sugo di Brasato alla Barbera d’Asti Superiore DOCG. Dilemmi culinari di inizio febbraio

Casa MG: dilemma del primo  fine settimana di febbraio

Era nata prima l'idea di preparare il Brasato perché fosse la seconda portata della cena del sabato sera o quella di cucinarlo perché una parte diventasse il succulento ripieno dei ravioli destinati al pranzo della domenica?

A dire la verità, proprio non ricordo e, tutto sommato, poco importa perché, in ogni caso, le papille gustative non hanno potuto che sentitamente ringraziare. Il  lungo riposo del Brasato tra le braccia della suadente Barbera ha, infatti, conferito alla carne un meraviglioso colore brunito che ancor prima della cottura non ha lasciato dubbi su quanto sarebbe stato buono. 

Comunque, al di là del bizzarro quesito iniziale, alla fine tutto è durato il tempo di un battito di ciglia. 

Hai voglia di programmare la preparazione dei ravioli pensando ne possa rimanere una piccola quantità da congelare o pensare che possa rimanere una quantità sufficiente di brasato che consenta di non dover pensare al pranzo del lunedì! 

Il finale è piuttosto scontato. 

A presto!

Maria Grazia

Se avete piacere, troverete ricetta, informazioni ed un po' di storia del Brasato al Barolo cliccando su questo link.

Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche. Gustosa imperfezione

La settimana scorsa, l'acquisto di un certo quantitativo di ravioli presso un noto pastaio della mia città, mi ha riportato alla mente la sfogliatrice, accessorio preziosissimo in dotazione con la mia insostituibile planetaria e, per la verità, mai utilizzato. Non sono una grande produttrice di pasta fresca ripiena e chissà quale è stata la ragione di tale improvvisa rimembranza. Non solo questa la domanda che mi sono posta. Più che altro il quesito è stato: "Dove diamine l'ho fatta finire?".

Così, dopo una accurata ricerca più breve del previsto, l'apparecchio è stato ritrovato praticamente intonso all'interno della scatola originale.

In ogni caso, il contrattempo è stato ampiamente compensato dal risultato finale, anche se ci si è messo un ulteriore imprevisto, ovvero la ricerca dello stampo per i ravioli che ero convinta di avere in una delle dispense di casa ma che, visto l'esito negativo, probabilmente non ho mai avuto!

La classica rotellina tagliapasta mi ha salvata e, anche se imperfetti, i delicati e gustosi Ravioli Ricotta e Limone con Erbe Aromatiche hanno superbamente inaugurato una nuova era. 

A presto!

Maria Grazia

Ravioli di Branzino con Seppioline all'Acciuga e Pinoli Tostati. E a Casa, il Profumo del Mare.

In queste giornate che paiono infinite, ma che in realtà non lo sono, cerco di modellare le ore su questa sorta di nuovo spazio temporale e lo faccio cercando di essere il più produttiva possibile. 

In cucina, ad esempio, il tempo scorre veloce ed il senso di inquietudine si allevia. Trovo nuovi stimoli e apprendo nuovi trucchetti per sopperire alla carenza di alcuni ingredienti negli esercizi commerciali. 

Ad esempio, il lievito per dolci: ignoravo la possibilità di poterlo sostituire con una piccola dose di bicarbonato e succo di limone o aceto di mele. Soluzione preziosissima.

Tra le varie attività, la sistemazione anticipata del freezer dal quale ho attinto, poco prima che necessitasse di nuovi rifornimenti, ciò che restava della mia scorta di pasta fresca ripiena.

Fortunatamente, tra i due sacchetti rimasti, spiccavano i Ravioli di Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia, una delle tante, gustosissime specialità del Pastificio Leonardi. Poco più in là, un sacchetto contenente circa 400 g di seppioline già pulite ha attirato la mia attenzione. 

Con questi e pochi altri semplici ingredienti, ieri ho preparato uno dei miei piatti preferiti, quelli che profumano di mare.

A presto!


Maria Grazia

Ravioli al Branzino con Sugo di Totanetti, Gamberi Rosa del Mar Ligure e Fagiolini. Pasta For All Seasons.

Pare già piena estate ma, per il momento, non mi sento pronta per il cambio di stagione. 

Almeno per quanto riguarda la cucina. Non mi sono ancora organizzata per la preparazione dei classici piatti freddi e nemmeno per l'aperitivo sul terrazzo con gli amici.

In compenso, continuo a coccolarmi con la pasta fresca del Pastificio Leonardi, irrinunciabile delizia per tutte le stagioni.

Una delle mie ultime, gustose scoperte sono stati i Ravioli al Branzino con Sfoglia al Nero di Seppia, una ricetta unica e preziosa della famiglia Leonardi.

Il condimento all'altezza non poteva non avere l'intenso profumo della Liguria. Totanetti e Gamberi Rosa del Mar Ligure, Pinoli Tostati e Fagiolini. 

A presto!

Maria Grazia


Se vuoi gustare altre delizie del Pastificio Leonardi, dai un'occhiata qui:

Lasagne al Forno con Carciofo Violetto di Albenga al Pesto Genovese e Formaggio di Capra.
Ravioli Speck e Ricotta con Burro alle Nocciole.

Ravioli Speck e Ricotta con Burro alle Nocciole. Piattini gourmet alla velocità della luce.

Ebbene sì, nonostante la mia folle passione per la cucina, non tutti i giorni ho voglia di passare ore ai fornelli, in particolar modo, nel week-end. 

A questo punto, le soluzioni sono due: o la canonica gita fuori porta con tappa in trattoria o, se impegni di studio o altre incombenze ci trattengono a casa, un pranzetto veloce ma di gusto.

In quest'ultimo caso, non ho dubbi. Un salto dalla mia amica Loredana al box del Pastificio Leonardi del Mercato Orientale ed ho l'imbarazzo della scelta per quanto riguarda la pasta fresca e un'infinità di genuine leccornie.

I Ravioli con Sfoglia Classica e alla Barbabietola con Ripieno di Speck e Ricotta sono stati la mia scelta per questo fine settimana. Un condimento fatto di ingredienti semplicissimi ma di qualità e la missione è compiuta.

Buon fine settimana!

Maria Grazia

Ravioli di zucca con salsina di noci, nocciole e amaretti. Tormentone che va, tormentone che viene.

14 ottobre ultimo scorso.

Cucina off limits! Che nessuno entri.

Nuvole di farina mi avvolgono,  qualche schizzo di ripieno salta sulla t-shirt. Dopo secoli, preparo i ravioli ed ho bisogno di concentrazione profonda. 

Il ripieno? Di zucca, ovviamente. Ogni mese MG ha il suo tormentone, ma ho idea che questo durerà fin oltre la fine dell'anno ^_^

Ricotta affumicata? No, purtroppo. Terminata. Grattugiata fino all'ultimo, microscopico residuo! 

Altrimenti (e non ne dubito), se avessi avuto il tempo di reperirne dell'altra, sarebbe finita tra gli ingredienti del ripieno di questi ravioli.

Ravioli di zucca con salsina di nocciole

(l'irresistibile impulso a prepararli, è arrivato da qui )

Ingredienti

La pasta:

150 g di farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)

150 g farina di semola rimacinata di grano duro 

3 uova

acqua qb

Il ripieno :

500 g di zucca mantovana

6 piccoli amaretti Matilde Vicenzi

1/2 fialetta di aroma di mandorle amare

60 g di grana padano grattugiato

Il condimento

50 g di noci e nocciole tritate

3 piccoli amaretti Matilde Vicenzi

2 cucchiai di grana padano grattugiato

latte qb

Procedimento

Il ripieno :

Tagliare la zucca a fettine non troppo sottili, eliminare semi e filamenti e trasferirla su una teglia il cui fondo sarà stato ricoperto con un foglio di carta da forno.
Infornare a 180° per circa 40/45 minuti o fino a che la polpa non si sarà ammorbidita. Quando sarà pronta, tagliarla a cubetti e frullarla riducendola a crema.
Farla raffreddare, trasferirla in una ciotola, aggiungere gli amaretti sbriciolati, il grana grattugiato e mescolare bene. Unire l'aroma di mandorla e mescolare ancora. Trasferire il composto in frigorifero.

La pasta:

Versare nella ciotola della planetaria le farine miscelate e setacciate ed il sale.
Impastare a velocità medio/alta, unendo le uova una alla volta. Lavorare il composto per circa 3 o 4 minuti o fino a quando non sarà liscio ed omogeneo (eventualmente aggiungere un po' d'acqua se dovesse risultare troppo secco).
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo brevemente fino a formare una palla, rivestirla con pellicola da cucina e lasciare a riposo per circa un'ora. Trascorso il tempo di riposo, dividere l'impasto in tre parti uguali. Tirare ognuna, con il matterello, in un rettangolo lungo ma non troppo sottile, per evitare che si rompa in cottura.
Con un coppa pasta tondo ricavare dei cerchi. Su metà di questi porre un cucchiaino di ripieno, lasciano un buon margine libero in modo da poter poi chiudere il raviolo. Chiudere i ravioli con gli altri cerchi di pasta, facendo pressione con le dita sul bordo lasciato libero. Nel fare questa operazione, cercare di fare uscire l'eventuale aria che causerebbe la rottura dei ravioli durante la cottura.

Il condimento :

Tritare grossolanamente le noci insieme alle nocciole, unire gli amaretti e tritare ancora.
Salare e aggiungere tanto latte quanto basta per ottenere una salsina sufficientemente densa.
Tenere il condimento al caldo.

Tuffare i ravioli in acqua bollente salata e cuocerli per circa 8 minuti (ma dipende dallo spessore della pasta) e scolarli quando verranno a galla. Scolarli bene, uno ad uno, con un mestolo forato, trasferirli in una capiente ciotola, condirli con la salsa di frutta secca e amaretti. Servirli subito ben caldi.