Spaghetti Senatore Cappelli allo Zafferano con Erbe Aromatiche e Crescenza. Vintage con gusto

C’è una cartellina speciale nel mio archivio cartaceo delle ricette ed è quella che contiene appunti e ritagli risalenti anche ad una trentina di anni fa. È proprio tra questi fogli che talvolta vado alla ricerca di vecchi spunti, specie nelle giornate in cui ho necessità di non perdere troppo tempo ai fornelli. Tra le tante note, molte mi riportano ai miei primi passi in cucina e alcune sono ancora attualissime. 

Qualche giorno fa ho ripescato un appunto d’antan, la ricetta di un piatto semplicissimo e le erbe aromatiche sul terrazzo della cucina mi sono state preziose. Tutte eccetto il timo, ahimè, che mi ostino a comprare e ricomprare, ma che non dura mai più di due mesi.

A presto!

Maria Grazia 

Maccheroncini Gratinati con Broccolata. Cooking Revival.

Questo è decisamente il periodo delle ricette ritrovate e parzialmente rivisitate.

Dai miei datatissimi appunti di cuochina principiante (per carità, lo sono tuttora!) e con mio sommo gaudio, è riemersa la ricettina di un gustoso piatto unico che credevo ormai perduta e che capita a fagiolo in questi giorni d'inizio autunno.

Adoro la pasta al forno che reputo uno dei piatti più succulenti in assoluto.
La amo per la sua versatilità ed anche perché posso prepararla la sera (magari guardando un bel film o l'episodio di un serial tv) ed infornarla poco prima dell'ora di pranzo del giorno dopo.

Per la realizzazione di questa ricetta, ho utilizzato i maccheroncini di Pasta Lagano, una versione ridotta del classico formato internazionalmente conosciuto. Straordinario con un semplice sugo di pomodoro, assolutamente perfetto nelle preparazioni al forno.

Buona settimana!

Maria Grazia

Maccheroncini Gratinati con Broccolata

Ingredienti

(per 4 persone)

200 g di maccheroncini Pasta Lagano

400 g di pomodori pelati 100% italiani

400 g di broccolata (broccolo romano)

1 spicchio d'aglio

150 g di crescenza light

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

In un tegame dal fondo antiaderente scaldare tre cucchiai di olio extravergine di oliva, unire lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato della radice interna.
Quando sarà dorato, eliminarlo ed unire i pomodori pelati precedentemente tagliati a pezzetti.

Salare e cuocere a fuoco vivo per circa 5/6 minuti.

Lavare la broccolata e dividerla a cimette. Buttare la pasta in acqua bollente salata insieme alle cimette di broccolo romano. La cottura di entrambi dovrà essere molto al dente.

Ungere una pirofila con olio extravergine di oliva, unire la pasta con la broccolata, distribuire un po' di parmigiano grattugiato, unire il sugo di pomodori pelati e mescolare delicatamente.

Tagliare a fettine la crescenza e distribuirla sulla pasta.

Cospargere con il parmigiano rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a che la superficie non sarà dorata (o sotto il grill, fino a gratinatura).

Melanzane Pizza Style. Un'estate in abito autunnale.

Credo che ormai sia notorio che quella in corso non sia esattamente la mia stagione preferita 

Nonostante quella del 2014, almeno fino ad ora, si sia manifestata come un'estate anomala, a Genova il tasso di umidità è pressoché fisso sull' 80%. Tanto quanto basta per privarmi del mio usuale sprint.

La situazione, in questi giorni, è aggravata dallo scompenso subito tornando dal clima fresco ed asciutto della straordinaria Alta Badia. Altitudine 1700 m. circa. E, come sapete, per quanto mi riguarda le condizioni ideali si rivelano dai 1500 metri in su ed una temperatura sotto i dieci gradi.
Nonostante per quasi tutti i quindici giorni di permanenza, il tempo sia rimasto più o meno perturbato e caratterizzato da temperature pressoché autunnali, ho comunque goduto della bellezza incomparabile delle Dolomiti, dei silenzi della natura e della compagnia squisita di amici che non incontravo da qualche tempo.
Solo un cenno sull'aspetto "gastronomico" della vacanza. Spignattare è la mia passione, ma ogni tanto abbandonare i fornelli e gustarsi comodamente ogni genere di prelibatezza, da un certo punto di vista è sicuramente salutare.
Alla dieta ipolipidemizzante e al livello di colesterolo LDL (sicuramente rialzatosi, ma per il momento non sono pronta a verificarlo), sto ricominciando a pensare in questi giorni.
È quindi con ancora negli occhi la bellezza unica e la maestosità rassicurante del Gruppo del Sella e del Sass dla Crusc, che riapro il laboratorio e ritorno gradatamente a sperimentare.

Inauguro la réntree con una preparazione semplicissima ma gustosa. 

Felice settimana e ben ritrovati!

Maria Grazia

Melanzane Pizza Style

Ingredienti
(per due persone)

2 melanzane non troppo grandi
4 o 5 pomodori Piccadilly
100 g di crescenza
5 filetti di acciuga sott'olio
50 g di olive taggiasche
origano secco
olio extravergine di oliva Riviera Ligure
sale

Mondare le melanzane, tagliarle a fette piuttosto sottili, trasferirle in un colapasta e cospargerle con un un po' di sale fino. Coprirle con un piatto e lasciarle a perdere acqua per circa 40 minuti. 

Asciugarle poi molto delicatamente con carta da cucina e grigliarle su una padella antiaderente (io ho usato la piadiniera).

Ungere una teglia (o delle ciotoline monoporzione) con olio extravergine di oliva e sistemarvi uno strato di melanzane, poi uno di stracchino ed uno di pomodorini tagliati a fettine. 

Proseguire con i filetti di acciuga spezzettati, le olive taggiasche ed  una spolveratina di origano. Ripetere gli strati e terminare con i pomodorini, le olive ed una spolveratina finale di origano.

Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.

Pizza rustica con gorgonzola e pancetta. Bei tempi!

Bella lei, sostanziosa, invitante. L'ultima ghiottoneria che ho potuto realizzare aprendo il frigorifero e scegliendo gli ingredienti che più mi stuzzicavano (e belli strong!), senza dover  buttare timorosamente l'occhio alla tabella della dieta ipolipidemizzante... bei tempi!

Ma grazie all'utilizzo di farina d'avena, d'orzo ed integrale, naturalmente con qualche cautela per quanto riguarda il condimento, alla pizza non devo del tutto rinunciare. 

Quindi, mio caro LDL, è inutile che mi fai quel cenno di rimprovero con il ditino. Il venerdì, da Mary Grace, sarà sempre e solo (spero) pizza!!! :)

Felice sabato sera e buona domenica a tutti!

Maria Grazia

Pizza rustica con gorgonzola e pancetta

Ingredienti
(le dosi del mio impasto base sono le stesse che utilizzo di solito e per una teglia 37x27. Cambia il mix di farine)

115 g di farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
85 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di riso integrale 
150 ml acqua tiepida
20 ml latte
15 ml olio
4 g di lievito di birra fresco
5 g sale


200 g di stracchino morbido (io Nonno Nanni)
100 g di gorgonzola dolce
50 g di pancetta dolce tagliata a dadini
acciughe sott'olio qb
olive taggiasche denocciolate qb
origano a piacere
olio evo

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e nel latte. Unire l'olio e mescolare bene. Aggiungere le farine ben miscelate e setacciate e il sale. Avviare l'impasto (a velocità media). Lasciare poi riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta (preferibilmente di plastica) per circa 1 ora (di solito lo lascio di più ma, in questa occasione, ero un po' in ritardo con i tempi). Stendere il composto e trasferirlo in una teglia rivestita di carta da forno. Distribuirvi lo stracchino ed il gorgonzola a pezzetti, la pancetta a cubetti, le acciughe sott'olio e le olive denocciolate. Spolverizzare con origano a piacere e condire con un filo di olio extra vergine di oliva. 

Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 15 minuti (io ho usato la modalità Pizza e focacce).

Panzerotti d'agosto e le (quasi) rinunce

Spietata come non mai, mi sto rifacendo del lungo periodo di lontananza dal forno. Credeva, povero, che avessi dato definitivamente forfait, ma sono tornata alla carica più agguerrita di prima. Ieri sera l'ho torturato con questi panzerotti di semola rimacinata di grano duro, il cui impasto è ispirato a quello della focaccia al formaggio ed il ripieno è arricchito dal sapore acidulo della prescinsëua che ultimamente sto utilizzando molto in cucina. Insomma, una cosuccia leggera leggera... ma da una settimana non mangio dolci e affini e i due chiletti acquistati in vacanza stanno facendo il conto alla rovescia. Anche se, a dirla proprio tutta, per la colazione di domattina ho pronti dei muffins senza burro e con farina integrale. Ma io seguo quella "corrente di pensiero" secondo la quale la colazione non fa parte delle rinunce...

Panzerotti ripieni di crescenza e prescinsëua 

Ingredienti
(dosi per 8 panzerotti)

125 ml acqua tiepida
20 ml olio evo
5 g sale
250 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di crescenza (io stracchino Nonno Nanni)
200 g di prescinsëua (quagliata genovese o in sostituzione un miscuglio di yogurt greco e ricotta in parti uguali)
pomodori Piccadilly (o qualunque altra qualità) q.b.
origano

Inserire gli ingredienti nella planetaria o nella macchina per il pane (programma solo impasto) ed impastare. Lasciare riposare per una decina di minuti e poi stendere la pasta in una sfoglia sottile. Amalgamare la crescenza con la prescinsëua fino ad ottenere un composto omogeneo Ritagliare dei quadrotti di sfoglia della  con la rotellina per i ravioli . Su metà di essi adagiare il ripieno di formaggi amalgamati e chiudere con l'altra metà di quadrotti sigillando bene i bordi. Tagliare i Piccadilly a cubettini e adagiarli sui panzerotti, spolverizzare con un po' di origano e condire con un filo di olio evo. Adagiare i panzerotti su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 210° per 10/15 minuti (regolatevi secondo il vostro forno. Io ho usato la funzione pizza).

Biscotti al Parmigiano Reggiano farciti con Crescenza e Gorgonzola. Questa volta niente equivoci!

Mentre prosegue il periodo di pausa e relax culinario, vi lascio una piccola proposta recuperata dai miei appunti di cucina, ma in versione anni 2000.
Sono i biscottini salati che, insieme ai "pasticcini" ed ai panini allo zafferano, hanno fatto parte del buffet di cui vi ho già parlato qualche giorno fa.
Ricordate il divertente episodio delle polpettine di ricotta e tonno che il mio sempre attento consorte aveva scambiato, a prima vista, per piccola pasticceria? A proposito, tuttora mi chiedo quanta fantasia occorra per prendere un abbaglio del genere.
Ma, in ogni caso, questa volta è andata bene, anche perché ho avuto l'accortezza di evitare una farcitura dalle tonalità fuorvianti tipo, che so, un paté di olive taggiasche. 

Brillantemente scongiurata, quindi, la possibilità che i biscottini salati venissero scambiati per i classici Baci di Dama.

Biscotti al Parmigiano Reggiano 

farciti con Crescenza e Gorgonzola

Ingredienti
(dosi per circa 12 biscotti)

120 g di farina 1 macinata a pietra
30 g di farina speciale per dolci macinata a pietra
80 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g di crescenza a temperatura ambiente 
50 g di gorgonzola dolce a temperatura ambiente
sale

Impastare la farina con il burro a pezzetti, il parmigiano grattugiato ed il sale fino ad ottenere una palla liscia e compatta (ricordate di mantenere sempre le mani umide durante la lavorazione dell'impasto).

Avvolgere il composto con pellicola da cucina e farlo riposare in frigo per 30/40 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia spessa circa 1 cm e ritagliarla in dischi di quattro cm di diametro.

Disporli su una teglia rivestita di carta da forno ed infornare a 180° per circa 12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati.

In una ciotola e con l'ausilio di un po' di latte, amalgamare il gorgonzola e la crescenza fino ad ottenere  un composto cremoso.
Spalmare la crema su metà dei biscotti, e coprirli con i biscotti rimasti.

Affinché il ripieno si mantenga compatto, conservare i biscotti farciti in frigorifero per circa 20 minuti prima di servirli

Nota

Potete preparare l'impasto in anticipo, tagliare i biscotti e congelarli crudi adagiandoli su vassoi di carta.

Focaccia Semintegrale con Speck Alto Adige IGP, Stracchino e Gorgonzola DOP. Ripeti: "Non è una giornata afosa ed io mi trovo a 1700 metri di altitudine"

Imperterrita, continuo ad usare il forno come se una brezza fresca e frizzante accarezzasse e deliziasse il mio viso.

Visto che, ovviamente, questa sensazione è ben lungi dall'essere reale, faccio in modo (o almeno ci provo) che siano le mie papille gustative ad essere coccolate, anche se una succulenta focaccia come quella di cui vi sto per parlare è tutt'altro che rinfrescante. 

E se facessi finta di essere in alta montagna con su un morbido pullover ed un caldo gilet imbottito? 

Maria Grazia


Le preferite

Focaccia con il Formaggio
Focaccia di Grano Khorasan Kamut® alla Mozzarella e Ricotta di Bufala Affumicata
Focaccia con Alici Fresche e Olive Taggiasche

Focaccia Semintegrale 
con Speck Alto Adige IGP, Stracchino
 e Gorgonzola DOP

Ingredienti
(dosi per una teglia del diametro di 32 cm)

125 ml di acqua tiepida

25 ml di olio extravergine di oliva

200 g di farina 1 macinata a pietra

50 g di farina integrale macinata a pietra

150 g di stracchino 

60 g di gorgonzola dolce

50 g di Speck Alto Adige IGP

Introdurre nell'impastatrice, o nel cestello della macchina per il pane, l'acqua tiepida, il sale, l'olio extravergine di oliva e le farine ben miscelate e setacciate.

Impastare fino a che non si sarà formato un composto liscio ed elastico. Lasciarlo riposare coperto per circa 10 minuti, dopodiché dividere l'impasto in due parti e stendere due sfoglie sottilissime.

Rivestire una teglia con carta da forno e stendervi la prima sfoglia.
Distribuirvi lo stracchino e il gorgonzola a tocchetti, adagiare lo speck a fettine e ricoprire con la seconda sfoglia.

Sigillare bene il bordo e formare un cordoncino. Bucherellare la superficie in alcuni punti, pizzicando con le dita. Irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva e cuocere per 10/12 minuti in forno preriscaldato a 210° (io ho usato la funzione pizza).


Grazie infinite a Jo per aver sperimentato la focaccia semiintegrale di Mary Grace, in una versione molto succulenta.

Pasticcio di Patate, Crescenza e Cotto "stile Praga". Lo spauracchio del caldo in arrivo.

All'insegna della cucina degli avanzi e approfittando di un clima per il momento ancora clemente con chi, come me, risente particolarmente della calura estiva, questo sarà il sostanzioso piatto unico protagonista della cena di questa sera.
È stata una giornata tutta dedicata a piccoli lavori domestici, tra i quali la pulizia del frigorifero. Oggi, non sono uscita per nulla ed ho approfittato di quest'ultima mansione per liberare l'elettrodomestico da un paio di piccoli avanzi e preparare il piatto del riciclo per antonomasia.
Il mio semplicissimo Pasticcio di Patate è un parente piuttosto lontano ed alleggerito del tradizionale Gateau Campano e si rivela spesso provvidenziale quando avanzi di formaggi e salumi languono in frigo.

Le previsioni parlano di temperature in notevole ascesa per i prossimi giorni. Quindi, approfittiamone e forno a tutta birra!

P.S. 

Questo è il primo post che pubblico con la nuova, splendida veste che ha  realizzato per il mio spazio la deliziosa Elena Orsi. 

Grazie, infinite, Elena. E' esattamente ciò che desideravo.

Pasticcio di Patate, 
Crescenza e Cotto "stile Praga"

Ingredienti
(dosi per una pirofila quadrata di cm 19 di lato)

800 g di patate vecchie
150 g di crescenza o mozzarella di bufala DOP
80 g di cotto "stile Praga" tagliato a fette piuttosto sottili
latte parzialmente scremato
un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato
pangrattato
olio extravergine di oliva
sale

Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Trasferirle in una ciotola e, con l'ausilio di qualche cucchiaio di latte, ridurle in purea e salare il composto.

Ungere una teglia con un filo di olio extravergine di oliva e spolverizzare il fondo con il pangrattato.
Stendere uno strato di purea di patate, livellarlo con cura, adagiare le fettine di cotto stile Praga e sopra queste disporre in modo omogeneo la crescenza o la mozzarella di bufala tagliata a fette.
In mancanza di questi formaggi, si possono utilizzare gorgonzola, fontina valdostana o qualsiasi tipo di formaggio tenero o molle.

Stendere ancora uno strato di composto di patate, livellare nuovamente, spolverare con un cucchiaio abbondante di parmigiano, poco pangrattato ed irrorare con un filo d'olio extravergine di oliva.

Cuocere in forno, precedentemente riscaldato a 180°, per 20/25 minuti.
Servire tiepido.

Focaccia Farcita Sprint. Operazione svuota-frigo e missione cena risolta.

Ogni tanto capita anche a me, "spignattatrice" frenetica, di lasciarmi, per così dire, intontire da questo clima quasi autunnale, caratterizzato da pioggerellina fine e costante che diventa il leitmotiv di buona parte della giornata. 

Così cerco di organizzare una cena senza dover uscire di casa per fare la spesa. Ed è esattamente quello che ho fatto ieri ed il frigorifero (ma anche il freezer, che ha fornito l'ingrediente protagonista) mi è stato di grande aiuto. 

Alla fine ne è venuta fuori una più che soddisfacente focaccia farcita. Con una insalatina mista ed una macedonia di frutta, possiamo assolutamente dire, missione compiuta! 

Ed oggi, spesona!

Pronta per il forno...

A tavola!

Focaccia farcita Sprint e Fantasia


Ingredienti

Per la pasta:

250 g farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
125 g. acqua
15 ml olio extra vergine di oliva
5 g sale


Per la farcitura:

450 g di spinaci surgelati
150 g di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattato
1 etto di cotto stile Praga a fette sottili
crescenza o formaggio molle a piacere

Ho inserito gli ingredienti per la pasta nel cestello della macchina del pane ed ho avviato il programma Impasto ed estraendo il composto molto prima del termine, non avendo necessità di lievitazione. 

Ho tirato due foglie sottili (spessore tipo focaccia di Recco) e ne ho steso una su di una teglia del diametro di 30 cm unta con olio extravergine d'oliva. 

In una scodella ho amalgamato gli spinaci (precedentemente passati in padella per quindici minuti con un filo d'olio e poco sale), la ricotta ed il parmigiano grattato. 

Ho steso il composto sulla sfoglia e l'ho livellato con il dorso di un cucchiaio. 

Ho steso le fette di prosciutto di Praga e su di esse ho distribuito dei fiocchetti di stracchino. Ho coperto con la seconda sfoglia, ho spennellato la superficie con olio extravergine d'oliva ed ho inserito in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti ed a 180° per poco meno di altri 10.

Focaccia con il Formaggio. Profumo di Recco, o quasi

La Focaccia con il Formaggio è per me una vera e propria ancora di salvezza quando accade che arrivino visite inattese nel tardo pomeriggio. Spesso, impegni improrogabili permettendo, nasce il desiderio di stare insieme agli amici qualche ora in più, prolungando le chiacchiere oltre l'ora di cena.
E allora, quale migliore soluzione di una morbida e gustosa Focaccia?
A fine pasto, poi, è sufficiente il dessert che spesso, in queste occasioni, è semplicemente una vaschetta di goloso gelato artigianale.

Ormai diversi lustri fa, muovendo i miei primi passi tra forno e fornelli, iniziai una lunga serie di esperimenti alla ricerca della focaccia con il formaggio perfetta. Dopo una serie di tentativi apprezzabili ma non del tutto soddisfacenti, riuscii finalmente a trovare la versione definitiva.
La mia  𝐅𝐮̈𝐠𝐚𝐬𝐬𝐚 𝐜𝐨̈-𝐨̈ 𝐟𝐨̈𝐫𝐦𝐚𝐠𝐠𝐢𝐨̈ si ispira alla celebratissima ed imitatissima Focaccia di Recco IGP, ma è semplicemente quella di casa.

A presto!


Maria Grazia